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La cocina, esa desconocida


Garroferal

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La cocina, esa desconocida

La sociedad de la Europa de hace dos siglos, estaba plenamente convencida de que en los barrios orientales de Viena estaba la línea fronteriza entre Europa y Asia. El príncipe Metternich que en el diseño de la Europa absolutista tuvo un papel muy acentuado y que fue el gran forjador que puso fin a las aventuras de Napoleón, también era de esa misma opinión.

Hungría, y por supuesto Budapest, se localizaban en Asia a decir de aquellos ciudadanos, pero hace unos treinta años, el escritor italiano Claudio Magris sostenía que, para comprobar que la capital húngara Budapest era Europa, no había más que entrar en una de sus muchas pastelerías. Y es que, a la vista de los crêpes, hojaldres y los mil dulces de sus atractivos aparadores, sin lugar a la menor duda podría decir el visitante que se encontraba en cualquier pastelería de Viena o de cualquier otra parte de Europa.

Entonces… ¿Asia o Europa? Si la geopolítica condiciona el lugar que Hungría debe ocupar en el mundo, su lugar concreto bajo el punto de vista culinario es muy complicado para definir, y ello es debido al amplio mestizaje de su cocina. En ella encontramos pimentón de Turquía; de Italia los llamados ñoquis; de Francia las ocas y también comprobamos el empleo muy extendido de lácteos como se hace en muchos lugares de Asia.

No obstante, bajo el punto de mira de los propios húngaros, todo esto es muy simple. Karoly Gundel, el principal divulgador de la cocina húngara, hace hincapié en que quien quiera reproducir en cualquier lugar los sabores de las comidas húngaras, únicamente tendrá que conseguir manteca de cerdo húngara, páprika verde y páprika molida húngaras y tomates y cebollas de… por supuesto Hungría.

Como consecuencia de su situación fronteriza entre Europa y Asia, del aislamiento sufrido por muchos países del Este de Europa a finales del siglo XX al estar bajo al influencia de la URSS y del mestizaje que ya he mencionado en cuanto a su cocina, el desconocimiento de Hungría en el aspecto culinario ha sido notable.

Como muestra un botón. Ese gran desconocimiento lo encontramos en el plato que representa a la gastronomía húngara por excelencia por todo el mundo: el “gulash” o “gulyás” como los húngaros lo denominan.

Decir gulahs y pensar en un estofado, en un ragú o en un guiso de carne es todo uno. Este plato lo encontramos en cualquier recetario de Occidente, aunque se señale que es oriundo de Hungría. Pero, la realidad es que el gulahs es una sopa, con trozos de carne, por supuesto, pero UNA SOPA. O sea, que se trata de un plato que se toma con cuchara y se prepara con una marmita al fuego.

El nombre de esta sopa, muy rica por cierto y que como en Hungría no se saborea en ninguna otra parte, procede de “gulyá”, que así se denominaba a los vaqueros que cuidaban los rebaños de vacas, y alude al contenido de su carne. Por lo tanto, es un plato de origen campesino y que en Hungría lo sitúan en la Edad Media. Aunque, naturalmente, en aquellos tiempos no se usaban las patatas ni páprika, puesto que estos ingredientes llegaron a Europa tras el descubrimiento de América.

Esta receta es muy sencilla, muy humilde, pero en la Carta de muchísimos Restaurantes de gran renombre del mundo entero la podemos encontrar.

La sociedad de la Europa de hace dos siglos, estaba plenamente convencida de que en los barrios orientales de Viena estaba la línea fronteriza entre Europa y Asia. El príncipe Metternich que en el diseño de la Europa absolutista tuvo un papel muy acentuado y que fue el gran forjador que puso fin a las aventuras de Napoleón, también era de esa misma opinión.

Hungría, y por supuesto Budapest, se localizaban en Asia a decir de aquellos ciudadanos, pero hace unos treinta años, el escritor italiano Claudio Magris sostenía que, para comprobar que la capital húngara Budapest era Europa, no había más que entrar en una de sus muchas pastelerías. Y es que, a la vista de los crêpes, hojaldres y los mil dulces de sus atractivos aparadores, sin lugar a la menor duda podría decir el visitante que se encontraba en cualquier pastelería de Viena o de cualquier otra parte de Europa.

Entonces… ¿Asia o Europa? Si la geopolítica condiciona el lugar que Hungría debe ocupar en el mundo, su lugar concreto bajo el punto de vista culinario es muy complicado para definir, y ello es debido al amplio mestizaje de su cocina. En ella encontramos pimentón de Turquía; de Italia los llamados ñoquis; de Francia las ocas y también comprobamos el empleo muy extendido de lácteos como se hace en muchos lugares de Asia.

No obstante, bajo el punto de mira de los propios húngaros, todo esto es muy simple. Karoly Gundel, el principal divulgador de la cocina húngara, hace hincapié en que quien quiera reproducir en cualquier lugar los sabores de las comidas húngaras, únicamente tendrá que conseguir manteca de cerdo húngara, páprika verde y páprika molida húngaras y tomates y cebollas de… por supuesto Hungría.

Como consecuencia de su situación fronteriza entre Europa y Asia, del aislamiento sufrido por muchos países del Este de Europa a finales del siglo XX al estar bajo al influencia de la URSS y del mestizaje que ya he mencionado en cuanto a su cocina, el desconocimiento de Hungría en el aspecto culinario ha sido notable.

Como muestra un botón. Ese gran desconocimiento lo encontramos en el plato que representa a la gastronomía húngara por excelencia por todo el mundo: el “gulash” o “gulyás” como los húngaros lo denominan.

Decir gulahs y pensar en un estofado, en un ragú o en un guiso de carne es todo uno. Este plato lo encontramos en cualquier recetario de Occidente, aunque se señale que es oriundo de Hungría. Pero, la realidad es que el gulahs es una sopa, con trozos de carne, por supuesto, pero UNA SOPA. O sea, que se trata de un plato que se toma con cuchara y se prepara con una marmita al fuego.

El nombre de esta sopa, muy rica por cierto y que como en Hungría no se saborea en ninguna otra parte, procede de “gulyá”, que así se denominaba a los vaqueros que cuidaban los rebaños de vacas, y alude al contenido de su carne. Por lo tanto, es un plato de origen campesino y que en Hungría lo sitúan en la Edad Media. Aunque, naturalmente, en aquellos tiempos no se usaban las patatas ni páprika, puesto que estos ingredientes llegaron a Europa tras el descubrimiento de América.

Esta receta es muy sencilla, muy humilde, pero en la Carta de muchísimos Restaurantes de gran renombre del mundo entero la podemos encontrar.

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