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Hagamos un arroz caldero


Garroferal

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Hagamos un arroz caldero

He de decir que es lo único que sé cocinar: los arroces

El motivo de ser así llamado es porque este arroz se cuece en un recipiente del mismo nombre: un caldero. Es un recipiente de hierro, con la forma de una olla más o menos, y no lleva tapa alguna.

Después diré que es arroz cuyo origen está en las propias barcas de los pescadores, pues para hacer un buen arroz caldero es imprescindible gran cantidad de pescado menudo y variado para hacer el fondo o caldo con que se ha de cocinar.

Hay un ingrediente que es imprescindible la ñora. La ñora es una especie de pimiento dulce, redondo, del tamaño de una naranja pequeña, que cuando enrojece en la mata se recoge y se deja secar al sol y al aire durante varias semanas. De este fruto, una vez molido, se hace el pimentón rojo muy utilizado en la chacinería. En las comarcas agrícolas del Sur de Alacant (Guardamar del Segura) suelen verse grandes extensiones al aire libre de este fruto en su tiempo de secado.

Se utilizan dos clases de pescado, el de tamaño menor que como digo ha de ser muy variado, y que si bien no digo sus nombres es porque con toda probabilidad por otras zonas tengan nombres distintos, incluso en algunas zonas de España no se comercializan. En Alacant se les conoce como “morralla” o pescado de sopa al conjunto. Y por otra parte el de tamaño mayor, que, además, suele ser pescado de calidad, son el mero, la dorada, la lobina, la gallina, etc.

La dificultad de cocinarlo es grande, el coste es caro, pero el resultado es extraordinario; vale la pena intentarlo. El más famoso quizás es el que se cocina en Tabarca, una pequeña isla sita a once millas de Alacant, y que pertenece a la misma ciudad, como un barrio más. En esta pequeña isla, que es visitada masivamente en verano, los restaurantes a pie de playa suelen hacer este arroz caldero al “estilo Tabarca”. Es su gran especialidad además de las mariscadas o pescados a la sal.

Se necesita también para su elaboración tomate pelado (natural, no en conserva), perejil, agua, unos dientes de ajo y sal.

En una sartén con aceite se han de freír las ñoras enteras (una ñora por comensal aprox.). Machacaremos en un mortero los ajos (también uno por cabeza) junto al perejil y las ñoras ya fritas, dejándolos todos ellos en tamaños minúsculos.

En ese mismo aceite que anteriormente freímos las ñoras, rehogaremos los trozos de pescado mayor (no el menor que solamente nos sirvió para hacer el caldo o base), no es necesario que se frían mucho, unas pocas vueltas, por eso dije rehogar.

Una vez hecho esto último sacaremos el pescado y lo colocaremos en una fuente, procurando tenerlo junto al fuego para mantener su calor.

En el mismo aceite que hemos frito ñoras y pescado freiremos los tomates pelados, picados y quitándoles previamente todas las simientes. A continuación añadiremos al tomate el arroz, no más de un puñado por comensal, le daremos unas pocas vueltas y rápidamente le añadiremos un poco del caldo de pescado hecho con anterioridad; le daremos nuevamente unas pocas vueltas con la rasera, y dejaremos de nuevo caer todo el caldo que, por lo general, será el doble de cantidad que de arroz. Como puede admitir más caldo no es conveniente echarlo todo al principio, porque lo importante en este arroz es que sin quedar seco, tampoco quede muy caldoso. En este transcurso de la absorción del caldo por parte del arroz, con un buen fuego preferentemente de leña, añadiremos el machacado de la ñora, el ajo y el perejil, lo sazonaremos con sal al gusto y lo dejaremos cocer para consumir el caldo unos 20 minutos. Una vez consideremos que está hecho (no ha de tener el arroz el corazón crudo ni estar demasiado cocido) lo sacaremos del fuego y lo dejaremos reposar unos minutos antes de servirlo a la mesa.

El pescado mayor que colocamos en una fuente se servirá primero y rociado con parte del machacado de ñora, ajo y perejil, y algo de caldo del fondo que habremos separado para este menester.

En otra fuente colocaremos el arroz, pero mucho mejor, y más si es en familia, colocaremos el caldero en el centro de la mesa, desde donde cada comensal se apartará su ración con un cucharón (de madera si es posible).

Este arroz como el pescado primero puede (y debe) servirse con la salsa llamada “all i oli” (ajo y aceite), que a continuación diré cómo se hace.

Los ingredientes para esta salsa es el ajo, el aceite de oliva, sal y limón.

En un mortero de barro se machacarán unos dientes de ajo (uno o dos), una vez machacado se irá añadiendo muy lentamente el aceite, casi gota a gota, mientras lo removemos circularmente con la masa del mortero, formando una especie de salsa compacta, ya que el ajo y el aceite se unen con ese movimiento circular. Su elaboración es sencilla pero tiene la dificultad de que puede cortarse, esto es, que el aceite y el ajo no liguen bien y cada elemento vaya por su parte. Para evitarlo no se debe dejar caer el aceite en gran cantidad, ha de hacerse lentamente.

Una vez hecha la cantidad necesaria se le echa sal al gusto, sin parar de remover, y una gotas de limón. Esta salsa se servirá en salsera aparte para que cada comensal añada al pescado o al arroz la cantidad que desee.

Si este arroz —que debe cocinarse con mucho esmero y amor— se acompaña de un vino tinto, a temperatura ambiente (jamás servir un vino tinto frío) es un plato muy sabroso, alimenticio y que invita a una mesa cordial. Inténtelo, y si la primera vez no les sale a la perfección, no se acobarden, sigan intentándolo, y, repito, el arroz ni crudo en su interior ni hecho una pasta, en su justo cocimiento.

Que ustedes lo disfruten, y que yo me entere. Cuéntenme qué tal les fue si se deciden a cocinarlo.
 

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Mis paellas o arroces son propios muy propios, suelo dejarlos jugosos y echo desde costillas frescas de cerdo, chorizo, gambas, almejas, mejillones, aceitunas, calamares y tomate.......y me sale de órdago a la grande.

Por cierto Tabarca es de Alicante y la visité hace años desde Torrevieja.......una excursión con el mar raruno muy divertida

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